Gundmetode - aflivning

Generelt. - Læs først dette!

Generelt foregår aflivningen i hovedtræk således og altid med boltpistol:

Boltpistolen lades og affyres, således at bolten/stiften skydes ud og ned gennem dyrets kranie og ind i hjernen. Dyret bedøves dermed øjeblikkeligt og falder om. For at sikre at dyret dør, skæres halsen over på dyret. Reglerne siger, at der kun må gå 15 sekunder fra skuddet er faldet, til halsen skæres over. 

Jeg er delvist udlært i landbruget, - og er derfor grundig instrueret i håndtering af boltpistol. Jeg har derfor lært at nødslagte køer og kvier gennem en én-til-én-oplæring af en kompetent fagperson. Derfor er jeg 100% tryg ved håndtering af boltpistoler, og ved, at dyret ved denne bedøvelse, ér bedøvet og fuldstændig uden smerter, som derfor efterfølgende med jagtkniv, kan aflives lige efter skuddet er faldet. 

Jeg møder enkelte som tænker, at dyret er skudt og dræbt med boltpistolen. Boltpistolen må dog kun anses som et bedøvelsesmiddel. 

Er det første gang du skal anvende en boltpistol, bør du helt klart sørger for at få den nødvendige instruktion – gerne med én-til-én-oplæring, så du er tryg ved situationen. Lav gerne et eller flere prøveskud ned i træ, så du er helt på forkant med hvad der sker og ved hvordan boltpistolen arter sig. Du vil hurtigt finde ud af, at den er nem at betjene sikkert og nemt kan holdes i én hånd. Den anden hånd er dermed fri og kan evt. bruges til at støtte dyret. 

Læs altid de specifikationer og den instruktionsbog som medfølger boltpistolen. Og også gerne sikkerhedsdatablad, så du håndterer den forsvarligt, - dels bedøver dyret korrekt inden aflivning, dels ikke udsætter dig selv eller andre for farer. 

En ting som er vigtigt at vide ér, at der er stor forskel på hvor på hovedet, boltpistolen skal sættes, i forhold til dyreart. Lam (og får) skal fx. aflives med skud oppefra og ned, med mindre horn forhindre dette. Jf. tegningen.  

En anden ting du skal vide ér, at der er forskel på patronerne. De findes i 4 farver: Gul, grøn, blå og rød. Jeg anvender altid patroner i farven ”rød”, som er til aflivning af bl.a. store tyre.

Fra producenten står:

Grøn - til grise og kalve
Gul - til heste og køer
Blå - til okser
Rød - til tunge dyr

Sådan gør du:

1. Boltpistolen lades. Jf. instruktionen på den specifikke boltpistol. Jeg kan anbefale Blitz boltpistol, som er nem og sikker at betjene.
2. Boltpistolen sættes vinkelret og tæt til dyrets hovedskal (så der skydes oppefra og ned mellem ørerne) se tegning foroven. 
3. Skuddet falder og boltpistolens stift skydes ud og ned gennem kraniet og ind i dyrets hjerne. Dette med en sådan kraft, at dyret falder sammen øjeblikkeligt. Dyret er nu fuldt bedøvet og har ingen smerter.
4. Dyrets hals skæres øjeblikkeligt over (Under 15 sek. efter skuddet), så dyret aflives og kan afbløde hurtigt.

 

Gundmetode - brækning

Efter slagtning, skal du have brækket dyret og gjort det fri for både indvolde og hud. 

Du kan gøre dette på to måder. Enten bruger du den metode, som anvendes af jægere, som har skudt et rådyr (Forklaret herunder), hvor dyret brækkes, inden skindet fjernes. Eller du bruger metoden, hvor du først hænger dyret op, - fjerner først skindet, dernæst indvoldene. Jeg er gået over til første metode, da den ikke er lige så tung. At hænge et dyr op i benene med indvolde og hud, er tungt, for tungt efter min mening. 

Under hele GM  1-7 ligger dyret ned.

Helt kort: først fjernes indvolde, - dernæst skind, - så partering

1. Forberedelse

Hav alle dine redskaber parat.

Læg dyret på ryggen foran dig. Spred dens bagben ud til siden, så du får mulighed for at arbejde i området bagerst på bugen. Det er klart, at et klippet lam er nemmere at ordne, end én med lang og måske til og med filtret pels.

Husk at hold dine redskaber rene! 

2. Frigør spiserøreret

Inden du skærer dyret op – dvs. brækker det helt, kan det betale sig, at friskære og løsne spiserøret. Gør du det, kan du nemmere fjerne de indvolde som hænger sammen med spiserøret senere.

Du friskære, ved at skære et lige snit under lammets hals, fra halsens start, hvor dyret har afblødt, ned ad, således at hele undersiden af halsen, er skåret op i et lige snit. Her udtager du uden at skære det væk, spiserøret. Vigtigt: Du skære det over for oven mod hovedet, og lader det hænge løst ud. Det skæres dermed ikke af forneden mod kroppen! 

3. Opskæring

Du starter ved bugen, tæt ved bagbenene. Lav forsigtigt et lille snit i huden, så du kan få en finger ind under dyrets skind, bagerst ved bugens start. Pas på med at skære for dybt, da du endelig ikke må perforere nogle af dyrets indvolde. 

Du skal nu skære et lige snit, hvor du forsigtigt – hellere for langsomt end for hurtigt – skære ret op mod lammets bryst. Du skal kun skære i lammets skind – huden under dyret bug, og ikke i tarme og indvolde. Hvis du forsigtigt holder en finger under din knivs spids, kan du forsigtigt presse indvoldene ned, imens du forsigtigt skære dig fremad, til du når brystbenet.

Nu er dyret åbnet.

4. Skær hul på mellemgulvet

Hav en lille kniv parat. Skær ved ribben hul på mellemgulvet, så du får adgang til lunge- og hjerteregionen. Friskær gerne på begge sider, langs begge ribben. Du fjerner endnu ikke noget. 

5. Fjern urinpose

Jeg fjerner altid urinposen, inden jeg gør ret meget andet. Posen finder du tæt på dit udgangssted. Klem evt. ved posens hals, eller drej den nogle omgange, så du er sikker på, at urinen ikke forsvinder fra posen, når du skær den af. Vi vil ikke have urin ned i lammet. 

6. Tag indvoldene ud - og pas på det indmad du skal bruge

Læg nu dyret på siden. Nu kan du rulle indvoldene ud. Og også hive lunger mv, inkl. spiserør ud. Det er ikke altid lige let eller hurtigt. Af og til må du med din kniv skære mere fri mod ryggen.

Husk at tage hjerte, lever, nyre. (Som ikke må forurenes)

Når indvoldene er ude, kan du tage dyret med dig. 

7. Skær hovedet af

Skær halsen over så hovedet fjernes fra kroppen, så tæt på hovedet som muligt.

8. Fjern skindet

Skindet er nemmest at fjerne, når dyret hænger. En anden fordel ér, at det er nemt at holde kødets overfalde rent efterfølgende. Hæng det derfor op i bagbenene. 

Friskær skindet ved haserne, og skær et v-snit fra stedet mellem lårene og ud mod begge bagben, helt der ud til, hvor du har skåret skindet fri. 

Du burde nu kunne løsne huden ved benene og hive det forsigtigt af, imens du evt. løsner med en lille kniv. 

Når du når ned til stedet mellem bagbenene skære du forsigt de ydre kønsorganer væk og ned bag om til halen, så du får frigjort halen.

Når det er gjort, burde det blive lettere. Du hiver simpelthen så meget du kan huden af som en strømpe. Løsner af og til med kniven. 

Det kan være lidt bøvlet ved forben. Mellem forbenene sidder skindet typisk bedre fast.

Vil du bruge hovedet bortskæres også skindet fra det.

Grundmetode til udskæring af lam

Det er ikke en nødvendighed, men et godt råd inden udskæring ér, at lægge lammet koldt inden. Det kan dog være svært i et almindeligt køkken. Har du dog mulighed for at lægge lammet koldt eller hænge det overdækket i koldt vintervejr ude, vil det gøre din udskæring lettere og skæringer bliver ofte mere skarpe. Det er langt nemmere at skære i koldt kød og fedt, end det nyslagtede ”lune” kød.

Grovopskæring

Grov opskæring - som jeg laver den. For du gjort dette hos slagter, gør de det sikkert a la dette, men der kan være forskel. 

Først her en opdeling, så du kan se hvad det hele skal blive til

• Hals inkl. halskam (Den "store" nakke)
• Bov (forben op og rundt om skulderbladet)
• Kølle inkl. culotten
• Hele slaget (Dvs. slag + det som sidder over brystet)
• Bryst (uden slag) - skåret ca. halt af, så der er ribben på ryggen
• Ryg inkl. halv ribben
• hoved - evt. blot tunge og evt. hjerne

     + indmad

Her lidt fortegnet, stykkerne (Jf. tegning). 

Sådan gør du:

1. Skær bovene af

Læg lammet på siden foran dig. 

Tag godt fat i den ene bov yderst mod knæet og hiv med et godt tag i det - udad, så du får et godt blik på stedet mellem bov/bryst (Dvs. i princippet under benet/boven). Skær ”under” forbenet ind mod brystet, nu boven fri fra kroppen. Der skæres imens du hiver benet udad. Du skærer op mellem bryst og bov, og kan nemt fornemme hvor skulderbladet ér. Du skærer boven af, så du netop får skulderbladene med. 

Gør det samme på den anden side.

2. Fjern mørbraden

Vend lammekroppen om. På bagsiden af dyret mellem stedet hvor køllerne ér og bagerste ribben, sidder mørbraden. Skær den forsigtigt fri, og hiv/skær den af i begge sider.

Fjerner du mørbraden, kommer du ikke til at skære ind i den senere.

 

3.  Skær køller inkl. lammeculotten af

Med denne metode, skære du i første omgang køllen af sammen med lammeculotten. Af og til er culotten ikke ret stor og bliver derfor på, for at få en ordentlig størrelse på køllen. Er køllen meget stor, er det til gengæld fint, at fjerne culotten ved finudskæringen. 

Traditionelt lægges lammet med brystet nedad. Jeg lægger den dog lammet omvendt, - nemlig i første omgang på ryggen. Og starter mellem lårene ved bugen. 

Skær først ind i nederste del af slagt, hvor det er samlet ved bugen. Du skiller derved slagt ad ved bugen, og når ind til stedet hvor de to lår mødes på indersiden. Skær slagt af langs lysken, og fortsat snittet rundt om lysken og ret op mod rygsøjlen. Ved rygsøjlen hiver du lidt i benet (Køllen) og skære langs den nederste del af rygsøjlen mod halen (Nyrestykke).

Ved at holde ud i køllen, kan du let se, hvor der skal skæres, for at få den helt fri. Sidste del kan evt. skæres indefra, ved at du løfter køllen og vrænger den ud ad. 

Gør det samme med anden kølle

 

4. Fjern nederste del af ryggen

Når køllerne er fjernet, er der lidt rygsøjle tilbage, som bare skal fjernes (Ved nyrestykket). Fjern den fra den øvrige krop, med en nedstryger, så du får et lige snit, hvor ryggen/koteletterne starter. 

 

5. Fjern slaget

Skær et snit som løber parrallet med rygraden. Skær ned i huden på lammet, ca. 3-5 cm fra hvor brystet starter foroven. Kødet som hører med til ryggen, skal ikke berøres. Øverste del af ribben, vil være de ribben som skal blive på, hvis du senere vil lave en udskæring til lammekrone. De ben skal alligevel have taget fedt og hud af. Så du skal finde det sted, hvor du senere vil lade snittet gå, i forhold til lammekronen, kontra rene ben som stritter ud. 

 

6: Skær halsen af

Læg igen lammet med brystet nedad. Find stedet hvor nakken møder halsen, og skær ned i kødet, til du rammer knoglen. Skær med nedstryger knoglen over, og skær videre med kniven, til halsen er af.

7. Fjern ribben - skær brystet af

Du står nu med selve kroppen, uden bove og køller. Start med at fjerne de ribben, som ikke skal bruges på lammekronen. De kan med en nedstryger nemt saves af hvor du ønsker det. Du afgør hvor lange de ribben, som skal udgøre lammekronen skal være. Nogle kan lide dem lange, - nogle kortere og skal du ikke lave lammekrone, men blot anvende hele rygstykket til koteletter eller lammefilet, har du slet ikke brug for dem. 

Har du brug for dem, så husk at gøre dem lige lange.

Start fra den "åbne" ende, hvor der er mest plads, og sav med lammet på højkant, ribben for ribben, til du er færdig. 

De to bryststykker vil hænge sammen, men kan evt. skilles ad. 

Grovparteringen er slut

 

Finudskæring

Igen her en liste over hvad det hele skal eller kan ende op med, som jeg laver den. Her kan der gøres mere end som så, og jeg gør ikke det samme hver gang. Samt lidt forlag til hvad du kan gøre ved kødstykket. 

Halsen inkl. halskam:

• Lammehalsfilet (Og ellers bibeholdes blot som hals)
• Lammesmåkød (halsfileten skåret ud i tern)
• Hals (Blot som den er) - fx. til ragout

Bov:

• Hakket 
• Bov (blot som den er)

Kølle:

• Culotte
• Kølle med eller uden culotten, evt. udbenet
• Skank

Slag:

• Rulles og bindes til Porchetta 
• Krydres kraftigt og laves til rullepølse
• Hakkes

Bryst

• Bryst med eller uden slag (Kan tørsaltes & ryges el. grilles som spareribs)
  

Ryg:

• Lammemørbrad (Fra under ryggen)
• Lammekoteletter (Bagerste rygstykke)
• Lammekrone evt. skåret ud i lammechups (Foreste rygstykke med ribben)
• lammefilet (hel rygstykket u. ribben)
  

 

Sådan gør du:

1. Del ryggen

Del ryggen hvor ribbenene starter, således at du deler ryggen, mellem de to kødstykker – det ene bliver til koteletter, det andet til lammekrone

 

2. Lav din lammekrone

Skær ned langs rygsøjlen og hak med økse eller skær med nedstryger, rygsøjlen fra ribben på begge sider. Du har nu to rygstykker, som begge kan laves til lammekrone. Og eller én til krone, én til lamme chops. Eller til lammefilet af et næsten helt rygstykke.

Fjern den store sene, som sidder på fileten foroven mod rygsøjlen. Er meget tydelig og er nærmest en kraftig flad elastik. 

Lav et snit på ribbenene ca. det sted, hvor du kan se at kødet/fileten er under ribbenene. Dette snit er faktisk kun nødvendigt, hvis stedet er længere oppe mod rygsøjlen, end hvor kanten er. Kanten er jo allerede renskåret, da du fjernede slaget. 

Friskær kød og fedt fra de yderste ribben, således at du får en lammekrone. Dette gøres ved at skære ned langs ribbenene, og skære kød og fedt mellem dem af.

Gøres på samme måde, på den anden side.

 

3. Skær ud til koteletter

Skær nu det rygstykke som endnu ikke er håndteret ud til koteletter, ved at skære det ud i passende bredde. 

4. Rul slaget sammen

Slaget rulles sammen til en porchetta og bindes sammen med kødtråd. Er slaget meget fedtholdigt ville jeg pudse det af først. Alternativ krydres det, og laves til rullepølse eller hakkes. 

5. Del evt. brystet

Del evt. brystet mellem ribbenene. 

6. Hak kødet

Hak det kød som ikke blev anvendt. 

7. Fjern culotten fra køllen

Skær øverste del - dvs. culotten af køllen af.