Gundmetode til fremstilling af ost, som Danbo, gauda og cheddar

Se hvordan du gør med billeder i trin for trin længere nede. Klik her. 

1. Varm mælken op

Mælken varmes langsomt op til 32C. Rør løbende, stille og roligt for at fordele varmen jævnt. Når temperaturen er nået, slukkes.

Temperaturen skal nu forsøges holdt ved at lægge låg på gryden når du kan, samt med et håndklæde, tæppe ol.

2. Tilsæt syrevækkeren/ostekulturen

Tilsæt ostekulturen (I pulverform) ved at sprede den forsigtigt ud på toppen af mælken uden at røre den i. Lad stå i ro i 5 min, imens kulturen opsuger væske. Herefter røres der stille og roligt, fra bunden og op i 1 min. Rør altid i rolige op og ned bevægelser. Der må ikke piskes ol.. Har du i opskriften flere kulturer, tilsættes de samtidig her, kunne fx. være nøddekultur, øjeformation ol.. Er ikke en del af GM I, men kan altid tilsættes for smag og flere huller i osten.

OBS: Under dette punkt, kan istedet for en færdigkøbt frysetørret ostekultur tilsættes en anden syrevækker. Har jeg ikke en kultur tilsætter jeg et surmælksprodukt. Gerne blot yoghurt, tykmælk eller kærnemælk. Evt. hjemmekærnet kærnemælk efter smørfremstilling. Prøv også hjemmefremstillet af øko. mælk, får eller gedemælk. Det giver en anden smag (Se opskrift på dette til venstre, under into til GM I). 

3. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din mælk hvile i ½ time. Temperatuen skal forblive "høj" (32C). Brug et håndklæde eller et tæppe til at komme omkring gryden, så temperaturen ikke daler for meget.

4. Tilsæt ingridienser

Tilsæt ingridienserne i denne rækkefølge, og husk at røre mellem hver tilsætning. Først Kalciumclorid, så osteløbe. Hvis du har en opskrift, som foreskriver farve eller aromastoffer, tilsættes de før løben. Chedderost er kendt for sin gule farve, som stammer fra farvestoffet Annatto. Annatto har ingen smag. Den tilsættes før løben. 

Rør ca 1 min. i mellem hver ingridiens. Sørg igen for, at du har rolige op og ned bevægelser. 

5. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din mælk hvile i 45-60 min. Husk stadig håndklæde eller et tæppe til at komme omkring gryden, så temepraturen ikke daler for meget. Osten skal under denne proces koagulere, - dvs. stivne til den ligner en fast budding. 

OBS: Nogle gange går det stærkere og du kan evt. kontrollere, om den er koaguleret efter 30 min. 

6. Tjek om osten er klar

Inden du går videre, skal du tjekke om osten er klar. Du skal kunne skære et lige snit ned i ostemassen, og se, når du løfter let, at massen er 100% sammenhængende. Massen skal ligne en budding og snittet være skarpt uden væske.

Sådan gør du: Stik en paletkniv ned i den faste masse. Helt ned til bunden, i et let skråt snit. Løft paletten og se, om massen er fast. Er der stadig en hvidlig tynd væske, lader du den stå i 10-15 min. mere og tjekker igen. 

7. Skær osten

Skær nu massen ud i firkanter, med lange snit med i osten fra overfalde til bund. Skær først i den ene retning. Skær lange lige skæringer, med ca. 2-4 cm. mellemrum. Når du er færdig med at skære i den ene retning, skære du på samme måde på den anden led, så du til slut kan se, at ostemassen er skåret i firkanter. Skær ligledes skråt ned i overfladen, så stykkerne bliver skåret på den vertikaleled (Om end det er skråt)

Har du mulighed for at skære vertikalt, gøres det. Det kræver et specialværktøj, - og behøves ikke. Du kan sagtens undvære dette. 

Størrelsen på dine kvardtrater får betydning for, hvor meget væske din oste efterfølgende vil indeholde. Dvs. om den er mere semi-fast end fast. Des mindre firkanter, des mere væske vil dræne af i den videre proces, som handler om at dræne disse stykker for valle. En Gruyere ost er en af mine favoritter, og du kan finde opskriften på den længere nede. Den kræver, som Emmentahler eller parmesan-typerne, mindre udskæringer, helt ned i 0,5-1 cm. Danbo-typen skæres i ca 1 x 1 cm.. 

8. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din ost hvile i 5-10 min. Er vigtigt, så kvardraterne danner en skorpe, som er med til at "holde på osten", så du får ost og ikke bare en rørt "grød". 

9. Tilfør varme

Tænd ganske svagt for varmen og varm ultra langsomt op til 38-40C over 30 min. Undervejs røres forsigtigt men jævnt i massen. Dvs. at der røres konstant. Er der store stykker, knækkes de forsigtigt over, imens du røre videre. Brug evt. blot hænderne, - det gør jeg. Efter de 30 min er gået, er osteklumperne blevet mindre. De er nu på størrelse med hestebønner. Det ér meningen, at osten skal smide væsken, så der dannes en masse valle (restprodukt), samt ostekkorn. 

Sluk for varmen, når du har nået de 38-40C.

OBS: Varmer du for hurtigt op, vil "osten" danne en reel skorpe, og kan ikke tabe væsken, som er det hele operationen fra nu af går ud på. 

Mht. temperaturen, har temperaturen betydning for, hvor fast osten bliver. Nogle kulture kan tåle en højere opvarmning. Skal du lave en fast ost, skal temperaturen op på 50C, som vil fremgå af de enkelte opskrifter. 

OBS. Du kan varme osten op på en anden måde, hvis det er nememre for dig. Varm vand i en el-keddel ol. til 80C, og tilfør vandet forsigtigt i midten af massen under omrøring og over god tid, til du når temperaturen. 

10. Tjek at osten er klar

Tag nogle af dine ostekorn op i dine hænder, og pres dem forsigtigt sammen. Processen er færdig når du kan masse dem sammen, men stadig skille dem ad. Kan du ikke det, fortsætter du med at røre lidt endnu, til det kan lade sig gøre. Vigtigt, da du ellers kan få en sur ost. 

11. Si ostevallen fra 

Sæt et fintmasket dørslag ned i en ren gryde, og hæld væske(valle) med ostekorn gennem sien. Husk at gemme vallen, som kan bruges til bl.a. fremstilling af ricotta. 

Der er nu to 2 muligheder. Den letteste er type 2, som giver en skæreost - Danbo eller farmerost a la Gauda-typen. Type 1 er lidt mere omstændig, men til at håndtere, og giver en Cheddarost. 

GM I - type 1: Følger 11, hvor ½ gryde valle gemmes (Skal bruges til damp). Gå videre med pkt. 12, 13 og 14. Spring 15 over. Fortsæt med 16, 17 etc.

GM I - type 2: Føler pkt. 11. Vallen "kasseres" (eller anvendes til ricotta, brød ol.) Spring 12, 13 og 14 over. Gå videre med pkt. 15, 16 etc.

12. Hvile & del (type 1)

Lad ostemassen hvile i sien i ca. 15 min. Den er nu nogenlunde "fast", men stadig "krøllet" af udseene. Sær den ud i to dele, - og læg den forsigtigt tilbage i sien. Den skal forblive i de to dele, og må ikke gå i stykker. pt. ligner den næsten to hjernehalvdele. 

13. Osten vendes under damp (kun type 1)

Varm vallen i den "lille" gryde op til 43C. Stil sien med de to ostedele over gryden. Osten må ikke røre væsken. Nu skal ostedelene vendes hver kvarter, i alt 8 gange. Når de 2 timer er gået, og osten vendt 8 gange, er den blevet mere fast og sninnende i udtrykket. Ligner nu to kyllingefileter. 

14. Skær osten & salt den (Kun type 1)

Osten lægges på en skærebrædt og skæres ud i firkanter på ca. 1,5 x 1,5 cm.. Firkanterne lægges over i en skål, hvor de overhældes med salt. Fordel salten med dine hænder. 

15. Salt osten (Kun type 2)

Nu er vallen kasseret og du står med rå ostekorn. Der kan ikke undgås at være lidt valle tilbage. Det gør ikke det store. Det presses ud, når osten senere presses. Salt osten ved at hælde salt over massen og fnuldre det godt ind i osten med hænderne.  

OBS: Nogle foretrækker at tørsalt deres ost. Andre, at ligge den i saltlage efterfølgende. Beggge metoder foregår efter osten er presset færdig. Jeg syntes at denne saltningsmetode (under pkt. 15) er lettes. Men ønskes én af de andre metoder anvendt, gøres det, og dette punkt springes blot over. Ellers bliver din ost for salt. 

16. Osten kommer i form 

Beklæd din osteform (Cylinder uden bund) med et osteklæde, så osten holdes sammen af klædet, men kan lade den sidste valle dræne ud. Formen sættes på et plant underlag feks. i et fad eller ostebakke, hvor vallen kan få lov at løbe ud og samtidig opsamles. 

Ostestykkerne/kornene lægges forsigtigt ned i formen (m. osteklæde). Osteklædet skal pakkes om osten foroven, så alt ost er dækket af klædet. 

17. Pres osten

Sæt osten i ostepressen, eller blot vha. fx. vægtskiver. Først sættes "låget" til osteformen på, dernæs det som skal presse osten, an på hvilken ostepresser du har. Du kan lave en selv. Sørg blot for, at presset er ensartet og i første omgang ikke for stort. Normal vil man sige:

For farmer ost, Dambo ol:

Ca. 2 kg. i 15 min., 5 kg. i 1 time. Efter 1 time, presses osten i 2 x 12 timer med 20 kg.. 

Mellem hvert pres, vendes osten og pakkes ind i et nyt rent osteklæde. Alternativt skylles osteklædet godt i varmt vand, inden det påsættes igen. 

For cheddar, Emmenthaler: ca. 10 kg. i 15 min., 25 kg. i 1 time. Efter 1 time, presses osten i 2 x 12 timer med 40 kg.. Har du mulighed for at presse i 50 kg på sidste 12 timers pres, får du en helt fast ost. Mellem hvert pres, vendes osten og pakkes ind i et nyt rent osteklæde. Alternativt skylles osteklædet godt i varmt vand, inden det påsættes igen. 

18. Lufttørring

Efter sidste pres, lægges osten til lufttørring i 2-3 døgn. Skorpen vil blive mere "tør". Dette er medvirkende til dannelsen af skorpe. Eftersom osten har fået salt, behøver den ikke mere salt. Ved oste som ikke tilsættes salt, skal osten inden tørring saltes enten ved at gnide osten grundigt ind i fint salt, eller ved at lægge osten i saltlage i 1 time pr. 450 g. Er osten er mere vandholdig ost, skal den ligge i kortere tid, end en fast ost, som skal ligge i min. 24 timer.

19. Lagring

Du kan for at fremme en god og nem lagring, vakumpakke din ost. Når osten er vakumpakket sættes osten på køl. Du kan også "pakke osten ind" ved at give den en kunstig skorpe så som osteplast. 

7. Hvile

Lad nu din mælk hvile i 30 min.. Forsøg at holde temperaturen på de 32C så godt som muligt, ved at pakke din gryde ind. Et håndklæde fungere udemærket.