Gundmetode, GM I på 15 L. frugtvin

1. Rens & klargørfrugt

Skyl frugten grundigt. Halverede æbler/appelsiner, såret ud i både er fine. Du kan sagtens beholde både kærnehus og stilk. Stød mv. betyder ingenting, - men råd ol. skal selvfølgelig fjernes. 

Frugten puttes herefter i gærdingsspanden. 

Kog 7-10 L. vand, og hæld det spilkogende vand over frugten. Som hovedregl gælder, at frugten skal være dækket af vandet. Læg et klæde over. 

2. Lav en forkultur

Vandet til forkulturen koges og nedkøles til max 25C. Hæld indgridienserne til forkulturen i en skål og rør godt. Læg et klæde over og stil til side. Forkulturen skal så i et døgn, inden den tilsættes. (Se pkt. 3)

3. Tilsæt gærnæring, enzymer, svovl og gær

Når massen er kølet af og temperaturen har faldet til ca. 20-25 C kan ingridienserne i nævnte rækkefølge tilsættes frugten i gæringsspanden: gærnæring (Nutrisal), enzymer og 1,2 g. svovl. Rør godt efter hver ingridiens. 

Nu tilsættes forkulturen, som allerede "lever". Rør endnu engang godt.

Læg et klæde over massen. Lægges der ikke et klæde over, vil der hurtigt komme eddikefluger til. Bare én eddikefluge, kan ødelægge din vin, og gøre din vin til en eddike (Der af navnet). 

4. Massegæring

Massegæringen starter næsten med det samme grundet forkulturen. Massegæringen tager ca. 2-4 dage. Rør 2-3 x dagligt i massen, så der ikke er stillestående vand i bunden af gæringsspanden, og ikke mindst frugt som rådner oven vande.

Når al frugten har lagt sig i toppen af spanden, er det tid til at omstikke mosten så den kommer på ballon. (Se pkt. 6). 

OBS: Under denne proces søger enzymerne for at "hive" saften ud af frugen. Når massegæringen er slut, giver det derfor ikke megen mening at presse frugten, som nu er "tør". Kasser derfor blot frugten. 

5. Sukkerlage

Imens massegæringen står på, gøres sukkerlagen klar, så den er kølet ned til 25C, inden massegæringen er slut.

Kog vandet til sukkerlagen og tilsæt sukker. Som tommelfingerregel kan du koge 2 kg sukker i 1 l vand. Når massen koger, skummes af. Lad sukkeret koge i ca. 5-10 min. Det er vigtigt at skummet fjernes. Skummet indeholder stoffer vi ikke ønsker at tilslætte vinen.

Sukkerlagen er nu klar til at køle ned til de ca. 20-25C. 

Det kan være en god ide, at dele sukkeret op, så sukkeret ikke tildeles på én gang, men i en løbende proces. Jeg deler normalt massen op, så der kun tilsættes en ½ liter sukkervand af gangen, med min. 1 dags mellemrum.

Tør eller sød vin

Mht. sukkertilsætningen, kan du uden videre tilsætte den sukkermængde som er angivet i GM. Vær dog opmærksom på, at det er bedre, at måle sukkerindholdet, inden du tilsætter den endelige sukker. Sødme i vin er meget smag og behag, - nogle er til en tør vin, andre til en let sød vin. Desuden skifter frugtens eget sukkerindhold sig fra sort til sort og fra år til år, an på antallet af solskindstimer det pågældende år. Et æble behøver ikke at indholde den samme sukkermængde hver gang.

Jeg anbefaler derfor, at du laver en grundmængde (Ovennævnte sukkerlage), så du kan tilsætte de 2-3 første sukkertilsætninger, - og herefter måler dig frem til, hvor meget mere sukker du skal tilsætte. 

Læs længere nede "Værd at vide om Vin - Sukkerindhold", hvordan du regner dig frem til den rette mængde vha. dit hydrometer. Desuden kan vinen tilsmages inden den pådfyldes flasker, - så du kan altid tilsætte mere sukker til slut. Er du til tør vin, er det absolut at anbefale. 

Vær dog opmærksom på, at der skal tilsættes sukker, til den alcoholdprocent din vin kan tage. Vinen kan kun gære, hvis den alcoholprocent din gær er sat til (Nogle vingær kan gå højt op i alcoholprocent, andre ikke), i forhold til den sukker mængde du har tilsat. Så er din vingær en gær som kan lave en alcoholprocent på 14, og den har sukker nok, vil den fortsætte til de 14% er nået. Er der ikke tilsat sukker nok til de 14%, vil vinen stoppe sin udvikling, når sukkeret er ædt fuldkommen op. Og vil omvendt starte op igen hvis du eftersøder, ogfortsætte til den har nået de 14%. 

6. Omstikning nr. 1 & 1. sukkertilsætning

Mosten fra gæringsspanden (Nærmere en grumset saftmasse inkl. døde gærceller, som allerede har lagt sig på bunden af gæringsspanden), suges ved hjælp af en hævert over på ballonen. Stil gæringsspanden højt fx på et bord og ballonen på gulvet, så væsken kan flyde let gennem slangen (Hæverten). Kommer der enkelte frugtstykker eller grums fra spandens bund med, gør det ingenting. Normalt tager jeg alt saften med. Kun frugten lader jeg blive tilbage, på nær de små stykker, som ved et uheld kommer med. Din vin skal nok klare op siden hen og frugtstykker mv., vil blive fjernet fra vinen ved senere omstikninger. 

I princippet kan du uden videre fjerne frugten med en si, og hælde vinen over på ballonen påført en tragt. Metoden kan dog være lidt hård ved vinen, - og den anden metode er derfor lidt mere sikker (skånsom). Men jeg bruger rask væk hurtig-metoden tit ;) 

Når al saft er på ballonen, tilsættes 1. portion sukker (ca. ½ l. sukkerlage). Ballonen rystes godt. Denne metode fordeler sukkeret og ilter vandet, som giver gæren noget at leve af. Påfør straks gæringsrør ifyldt lidt vand. Der skulle gerne starte en god gæring som dog ikke nødvendigvis starter med det samme. Inden for et døgn, vil være normalt. 

Dæk ballonen til med et håndklæde ol, så den ikke får træk, og påfør mærkesedel med startsdato og dato for tilsat sukker (1. tilsætning), inkl. mængden af den tilsatte sukker. Stil ballonen et lunt sted (Ved stuetemperatur er at foretrække).

Ryst balonen min. 1 gang dagligt, - så du får iltet vandet. Gøres til der er godt gang i gæringen, - så der ikke er stillestående vand, som kan få vinen til at lugte jordslået. 

7. Sukkertilsætning (2. til 4. tilsætning af sukker) 

Sukkerportionerne tilsættes løbende. 1 portion på en ½ liter hver anden dag. Tilførte du al sukkeret på én gang, ville du risikere at dræbe gæren, og sætte gæringen i stå. På den anden side, må du heller ikke afvente, til gæringen er næsten standset, før du tilsætter mere sukker. Er gæringen lystig 3 timer efter sukker tilsætningen, men næsten stoppet efter 24 timer, villle jeg hælde mere siúkker på. Når vi hjemmefremstiller, må vi være fleksible, og have føling med det vi arbejder med. En gær er levende, - så den følger ikke altid bogen til punkt og prikke. Desuden kan valg af cidergær/gær have betydning for hvordan den arter sig. 

Følg anvisningen under pkt. 5 omkring "Tør eller sød vin", og mål dig frem til, hvor meget sukker du ønsker at tilsætte, an på hvilken type vin du går efter. Har du målt dig frem til, at der mangler sukker, laver du en ekstra sukkerlage og tilsætter den, når den er afkølet. Husk at den ikke må være mere end 25C varm, da den ellers vil dræbe din gær. 

Efter sidste sukkertilsætning, sikres at ballonen er fyldt helt op. Er ballonen ikke fyldt op, efterfyldes med kogt afkølet vand, til ca. 10-15 cm. under ballonens åbning. På den måde mindskes risikoen for angreb af svamp. Nogle bruger varmt vand fra varmtvandshanen. Hvis ballonen ikke mangler mere en 1 liter, brenytter jeg mig dog altid af denne metode: Kog lidt vand. I en skål med kold vand, tilsættes kogt vand, til temperaturen når de 25 C. 

8. Tilsæt citronsyre

Ved sidste sukkertilsætning måles syreindholdet. Er dit syreindhold for lavt, tilsættes citronsyre. Ryst godt. Cytronsyren er med til at give vinen karrakter og giver gæren noget at leve af. Er din gæring ikke god, - altså blobber din vin dårligt, kan det være tegn på mangel af citronsyre. 

Har du ikke mulighed for at måle syreindholdet, tilføre du den mængde som står i opskriften. 

 

9. Stormgæring

Efter sidste sukkertilsætning og evt. tilsætning af citronsyre, starter stormgæringen. Under denne proces vil det i starten boble voldsomt i gærrøret. Hold øje med din vins blob. Af og til kan den være så kraftig, at det er svært at tælle de mange blob i gærrøreret. Andre gange blobber det taktisk, men i et roligt tempo. Begge dele er helt fint. Temperaturen i rummet har bl.a. indfyldelse på dette. Efter 3 (Max 4) uger, bør antallet af blob være forsvindende lille, - nærmest ophørt. Mange vælger at skrive ned, hvor mange blob der er i røreret pr min.. Jeg skriver ikke selv ned, men har som grundregl, at vinen skal blobbe ca. i takt med en sekundviser, gerne mere i starten. Denne hastige blobben er fin, men vil helt sikkert aftage hurtigt. Bobler din vin rimeligt lystigt, dvs. med flere blob i minuttet i perioden fra 1-3 uger, er det ok. Når den aftager, holder du øje med, om den stadig blobber reglmæssigt. Når antallet af blob er aftaget betydeligt, går du videre til pkt. 10. 

Den første alcohol dannes under denne proces, og alkoholprocenten er ca. 5-7%, alt efter hvor hvor kraftig stormgæringen har været. 

I løbet af processen vil du se tudindvis af små bobler af oxygen, som driver fra bunden af ballon op til overfalden. Disse frigives af gæren, som gæren "æder" af sukker/syre. 

 

10. Omstikning nr. 2

Når der ikke er mange blob, - men dog blob i gærrøret, omstikkes vinen. Hold øje med det rette tidspunkt. Jeg anbefaler ikke at lade vinen stå uden gæring, - så er din stormgæring slut efter 3 uger, så omstik din vin der. Er du i tvivl, så omstik efter 3 uger. Det tager vinen ikke skade af. Til gengæld kan en sen omstikning hvor vinen er stoppet med at blobbe, være svær at få i gang igen.

Skulle din vin være gået i stå her, kan du købe en gærstarter, og starte den op igen. 

Omstik ved at sætte ballonen højt og din gæringsspand lavt. Sørg denne gang for ikke at tage de døde gærceller, frugtrester mv. med over i gæringsspanden. Hold hele tiden din gæringsspand tildækket af et klæde, så der ikke kommer eddikefluer til. Når vinen er i gæringsspanden, vaskes din ballon grundigt, - så den er klar til at få vinen retur. Er der kommet et par fugtstykker med over i gæringsspanden kan de nemt fjernes. Skulle der komme lidt grums med over på ballonen igen, gør det dog ikke noget. De fjernes næste gang du omstikker.

Efter omstikningen er tilendebragt, tilsættes svovl/sulfit. 1,2 g. til 15 l. som forhindre angreb af skadelige bakterier. På nuværende er vinen med en alcoholdprocent på c 5-7 %, som beskytter vinen, men den er ikke 100% sikre mod angreb endnu. 

Fyld ekstra vand på ballonen, så vandstanden igen er ca. 10-15 cm. under ballonens åbning. Påfør igen klæde om ballonen, og stil ved stuetemperatur. 

11. Eftergæring

Vinens eftergæring starter nu. Der vil være gæring, men ikke som under stormgæringen. Vinen blobber betydeligt mindre. Denne periode kan tage fra 1 til 2 måneder. Af og til længere. Tiden afhænger af, hvor længe vinen gære. Så længe der er gæring, som ses ved blob i gærrøreret, er vinen ikke klar til en efterbehandling. 

Under denne proces, står vinen tildækket af sit klæde, og afventer tidens gang. Vinen vil i løbet af denne proces klare mere og mere op. Helst skal vinen blive helt krystal klar. Sker det ikke, vil det naturligt ske efter næste omstikning. 

12. Omstikning nr. 3 og start på efterbehandlingen

Hold øje med gæringen. Gæringen skal være ophørt, inden 3. omstikning. Du kan se, om vinen er færdiggæret, ved at holde øje med vandstanden i gæringsrøret. Når vandstanden er over for hinanden, er gæringen ophørt og din vin er klar til 3. omstikning. 

Vinen omstikkes, så den befries for døde gærceller. Lad igen ballonen stå højt og gæringsspanden lavest. Sug vinen fra ballonen ned i gæringsspanden. Vask ballonen grundigt. Pas på, så du får så mange døde gærceller og de sidste frugtrester væk fra din vin. Din vin er næsten færdig nu, og det er ærgerligt, at grumse den rene vin til. Efterfølgende fyldes vinen igen over på ballonen. 

Efter omstikningen er tilendebragt, tilsættes svovl/sulfit. 1,2 g. til 15 l. Ryst ballonen godt, så du dels fordeler svovlen, dels befrier vinen for luft. Bliv ved med at ryste balonen, så luften vitteriligt er rystet ud. 

Fyld ekstra vand på ballonen, så vandstanden igen er ca. 10-15 cm. under ballonens åbning. 

Påsæt gærrør med vand, og sæt vinen kold, - gerne ved en temperatur, så gæringen stopper. 

13. Henstand og muligvis flere omstikninger

Eftre 3. omstikning burde gæren være død. Hvis ikke, - men der mod forventning igen starter en gæring med blob i gærrøret, må du lade vinen gære færdig. Enten lade den stå i 1-3 uger mere, - eller sæt koldere. Afvent med at gå videre, til du er helt sikker på, at gæringen er slut. 

Af og til kan du risikere at gæren starter, såsnart du omstikker din vin, - så du i princippet må omstikke også 4., 5. og 6. gang. Skulle du slet ikke kunne stoppe vinens gæring, kan du dog stoppe den ved at tilsætte en "gærstop". Brug dog først denne metode, efter 6. omstikning. Dette ud fra princippet des mindre kemikalie du skal tilsætte din vin, des bedre.

14. Konservering og tilsmagning

Efter sidste omstikning skal gæringen være helt ophørt. Din vin skal samtidig være fuldkommen blank. Det er dog OK, at der stadig ligger lidt hvidt gær-støv på bunden af ballonen. Skulle vinen mod forventning være uklar, anbefaler jeg at sætte den klodt, og afvente i ca. 1-2 uger., og se om metoden bære frugt. Bliver vinen ikke klar, kan der købes en klaring, som vil gøre vinen klar på ca. 24 timer.

Nu kan vinen tilsmages og konserveres. Start med ved hævert at fylde din vin fra ballonen over på gæringsspanden. Har du en spand med taphane, vil det gøre det videre arbejde med falskefyldning lettere, men der er også andre smarte metoder. Se mere om dette, under flaske fyldning. 

Smag nu på vinen. Hvad er din vurdering?

Først vurderes på sødme og tørhed. Er den ikke sød nok, tilsættes sukker (Kogt med lidt vin, nedkølet til max 25C°). Er den for sød, kan tilføres citonsyre, som gør den mere tør.

Det er smart at lave smagsprøven i en mindre portion på fx en ½ l, og tilføre sukker eller citronsyre i den, frem for i den store protion.

Dernæst kan vurdertes på frugtsmag. Har du anvendt de angivne kg. frugt i GM I. bør smagen af frugt være fin. Især vin tilsat appelsiner, har en god frugtsmag, ligesom andre kraftige frugter og visse blomster - hyldebærblomster og cyrener, giver en fin smag. Visse typer æble, kan give en for "flad" smag, - derfor er det godt at tilsætte æbler til andre fruger/bær/blomter. 

Er vinen ikke med nok frugtsmag, - fx. kan valg af æblesort have betydning - kan du tilsætte kogt afkølet most, ligesom andre af dine hjemmelavede vine kan tilsættes, for at give nye smage. Det vil selvfølgelig påvirke alkoholprocenten, men er et bedre valg, end at kassere en vin. 

15. Påfyldning af flasker

Sæt gæringsspanden højt. Er spanden med taphane, er det ingen sag, at fylde dine nyvaskede flasker. Jeg bruger ofte metoden med en automathævert med flaskefylder. Det fungere fint. En anden metode er, at fylde vin i en kande og bruge en tragt, til at få vinen i flaskerne. Så længe alt er rengjort. 

Når vinen er på flasker, kan den evt. sættes særlig kold - f.eks. i et koldt køleskab i 4 døgn. Det sikre, at gæringen er fuldkommen 100% ophørt - og ikke starter ved tilsætning af den sidste sukker. Desuden frigiver det nogle aromaer, som ikke kan frigives på anden vis, som er god for vinen. 

16. lagring

Du kan nu lagre din vin. Jeg drikker af mine flasker fra dag 1, - men du kan lagre dem i flere år. Det skulle give en større dybde i dine vine. Hold altid øje med karbonering. Nogle gange starter en vins gæring på trods af alle forholdsregler. Så luk evt. af og til en flaske op, og se om den er begyndt at "bruse" som en cider. Nogle kan bedre lide denne type vin. Personligt kan jeg godt lide vin med "brus".