Kimchi
En af de interessante måder, at fermentere sine grøntsager på, er ved at lave en kimchi. En stæk krydret og bitter spise, som stammer fra Korea.
Fermenteringen består hovedsagelig af en tørsaltning, hvor salten gennem æltning får den anvendte grøntsag - ofte kål, men andre vandholdige grøntsager kan også anvendes, - til at tabe sin egen væske. Den tabte væske hældes efterfølgende over grøntsagerne, som dermed fermenterer i sin egen saft (Saften udgør saltlagen). Saften indeholder de mælkesyrebakterier, som er grundlaget for en vellykket fermentering.
En kimchi laves desuden (næsten) altid med tilsætning af en kimchi pasta, som er stærk, - idet den bl.a. er fyldt med kraftfulde krydderier som chili og ingefær mfl.. En Kimchi er dermed en helt andet smagsfyldt spise, end almindelig syltning og henkogning. Den egner sig godt som tilbehør til mange ting, - også i burgere.
Kimchi hører helt klart til min favorit.
Jeg er i øvrigt ikke ret præcis i forhold til mængder mellem grønsagerne. Nogle gang er der mere eller mindre af en bestemt grøntsag. Til gengæld er jeg meget præcis i forhold til vægten af den samlede mængde grøntsager, kontra salt. Hvilket har stor betydning for det endelige resultat i forhold til fermenteringen - og har betydning for, om den går som den skal. Det har forholdet mellem fx kål og kinaradise ikke, bare der er væske nok fra den kål, som ofte er hovedingrediensen. Og du kan også krydre din kemchi pasta som det passer dine smagssanser. Jeg er til en stærk pasta. Så hav det i mente, når du læser opskriften.
Grundprincipper:
1. Skær grøntsagerne ud i fine strimler
2. Tilfør salt og kimchipasta
3. Masser grøntsagerne til de taber væsken
4. Læg i glas - både grøntsager og den tabte væske. Alt skal være dækket af væsken.
5. Luk glasset til. Lad fermentere i stuetemperatur - og åben dagligt glasset, for at lukke luft ud, som dannes overtryk under gæringen.
Ingridienser, GM
-
25 g. kimchi-pasta (Se opskrift længere nede)
-
750 g. kinakål
-
100 g. kinaradise eller både kina- & alm. radiser.
- 100 g. gulerødder
- 50 g. forårsløg
- 20 g. groft havsalt
- evt. 1 spsk. sukker
Saltlage ca. 4,5-5%
- 1 l. vand
- 50 g. fint salt
Kemchi-pasta
- 50 g. hvidløg
- 50 g. ingefær, frisk
- 30 g. chilipulver
- 100 g. paprika
- 75 ml. æblemost, øko eller hjemmelavet
- 20 ml. fiskesause (Eller tang)
- 50 ml. vand
Udstyr, GM
- Patentglas eller glas til fermentering
Gundmetode
Denne grundmetode beskriver den traditionelle Baechu Kimchi.
Dagen før...
1. Læg kålen i lage
Ca. et ½ døgn før du vil lave din kimci, skal du lægge kålen i saltlage. Her skal den ligge i min. 12 timer. Kålen må gerne halveres, hvis det gør det nemmere, at få den under lagen, blot du undlader at skære i de yderste kålblade, som skal bruges som "låg" i den senere kimchi-proces.
Sådan gør du:
Lav saltlagen. Bland salt med kogt vand. Køl ned.
Rens imens kålen. De yderste blade lægges i første omgang til side. Halver resten af kålen, og læg den i en skål. Læg de yderste blade over og hæld den nu afkølede saltlage over kålen. Saltlagen skal dække kålen. Pres evt. kålen ned under saltlagen med en tallerken. Lad ligge i denne lage til næste dag, eller min. 12 timer.
Dagen derpå...
2. Lav din kimchi-pasta
Har du ikke allerede en kimchi-pasta stående i dit køleskab, laves denne nu. Bland alle ingredienser og hak det i en foodprocessor, til en fin, lind men også fast pasta. Èr pastaen dissideret tør, kan du evt. tilføre lidt mere væske (æblemost). Skal evt. køres flere gange i foodprocessoren, hvor du slukker, skraber evt. rester fra hvidløg ol. ned i pastaen, inden du hakker videre.
3. Klargør grøntsager
Klargør nu grøntsagerne.
Det er en smagssag, hvor findelte du ønsker dem.
Kålen skyldes grundigt fri for alt salt. Læg de to yderste hele kålblade til siden. De to blade skal først bruges senere. Den resterende kål skæres i fine strimler. Kan evt. skæres i kvarte, inden den strimles. Stokken kasseres.
Gulerødder vaskes grundigt og rives med skrællen på.
Radiser, - kinaradiser og/eller almindelige radiser vaskes. Kinaradiser skrælles, - det gør almindelige ikke. Alm. radiser skæres i skiver. Kinaradiser rives groft.
Forårsløg skæres ud i skiver.
Alle grøntsager, lægges i en skål.
4. Masser kålen
Tilfør nu både kimchi-pasta og salt. Masser med dine hændergrønsagsblandingen. Efter ca. 5 min, burde du kunne se, at kålen har tabt væske. Bliv ved med at massere i ca. 10-15 min., til kålen er slap og væden frigivet. Du kan evt. bruge plastikhandsker, hvis chilien i kimchi-pastaen genere dig.
5. Læg kål mv. i patentglas
Læg nu grøntsagerne i patentglasset og hæld væden over. Pres godt ned.
Fold nu de to kålblade, som har været lagt til siden, sammen, og pres dem ned, øverst i glasset, så de danner et låg, som holder grøntsagerne nede. Alt, også de sidste kålblade, skal dækkes af væden.
Grøntsager inkl. væde, skal gerne fylde glasset så meget, at der kun er 3-4 cm.'s luft foroven i glasset. Det er vigtigt, at der er denne luftspalte. Så du må heller ikke fylde glasset for meget.
Skulle der mod forventning være for lidt væde, så grøntsagerne ikke kan dækkes, laver du en saltlage og hælder over.
6. Stil til side, til fermentering
Stil dit glas til at fermentere ved stuetemperatur, - dog ikke for varmt. Fermenteringen vil begynde og du vil kunne se, at din kimchi grundet mælkesyrebakterierne, begynder at boble lidt. Luk glasset op én gang dagligt, da processen skaber overtryk i glasset.
Normalt er Kimchien klar efter 4-7 dage, an på hvilken temperatur den er sat til at fermentere i. Du skal efter 4 dage smage på din kimchi, og herefter dagligt, til den har den rette smag/syrlighed. Vær dog opmærksom på, at fermenteringen skal stoppes, imens den stadig lever. Stil herefter glasset i køleskab. Den er nu klar til at spise.
"Det er yderst vigtigt, at dine grøntsager, er under væske under hele fermenteringsprocessen. Kan du ikke holde dine grøntsager under væske - måske forsvinder noget væske undervejs - skal du øjeblikkeligt tilføre væske - dvs. saltlage (20g. salt til 1 l. vand). Gør du ikke det, risikere du, at dine grøntsager angribes af svamp, såsom skimmel ol."
Tine Rix
Lignende artikler i
Selvforsyning & hjemmeproduktion
Sund og nærende kraut m. rødkål
Fermenter dine kål, og få kålen tilat holde længere. Med denne dejlige velsmagende grundmetode, kan du hurtigt lave dine egen kraut. Læs hvordan du gør her.
Er hjemmeproduceret kød noegt?
Kunne dyrehold i selvforsyningen være noget for dig? Læs her hvordan du kommer i gang, - om alt fra etablering og pasning og pleje til slagtning & opskæring.
Hjemmebryg?
Hom godt i gang med hjemmebrygning af alt fra godt special øl, vin, mjød, cider til fermenterede drikke som kombucha og ginger beer.