Gundmetode til fremstilling af Emmentaler & Gryére

GM benytter alle grundprincipperne. Se grundprincipperne her.

Se hvordan du gør trin for trin længere nede. Klik her

1. Varm mælken op

Mælken varmes langsomt op til 35C. Rør løbende, stille og roligt for at fordele varmen jævnt. Når temperaturen er nået, slukkes.

Temperaturen skal nu forsøges holdt ved at lægge låg på gryden når du kan, samt med et håndklæde, tæppe ol.

2. Tilsæt syrevækkeren/ostekulturen og øjeformationskulturen

Tilsæt ostekulturen (I pulverform) og øjeformationskulturen (Men ikke nøddekultur), ved at sprede den forsigtigt ud på toppen af mælken uden at røre den i. Lad stå i ro i 5 min, imens kulturen opsuger væske. Herefter røres der stille og roligt, fra bunden og op i 1 min. Rør altid i rolige op og ned bevægelser. Der må ikke piskes ol.. 

3. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din mælk hvile i 30 min. Temperatuen skal forblive "høj" (35C). Brug et håndklæde eller et tæppe til at komme omkring gryden, så temperaturen ikke daler for meget.

4. Tilsæt øvrige ingridienser

Tilsæt ingridienserne i denne rækkefølge, og husk at røre mellem hver tilsætning. Først evt. kalciumclorid, nøddekultur og så osteløbe iblandt lidt koldt vand. 

Rør ca 1 min. i mellem hver ingridiens. Sørg igen for, at du har rolige op og ned bevægelser. 

5. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din mælk hvile i 30 min. Husk stadig håndklæde eller et tæppe til at komme omkring gryden, så temepraturen ikke daler for meget. Osten skal under denne proces koagulere, - dvs. stivne til den ligner en fast budding. 

6. Tjek om osten er klar

Inden du går videre, skal du tjekke om osten er klar. Du skal kunne skære et lige snit ned i ostemassen, og se, når du løfter let, at massen er 100% sammenhængende. Massen skal ligne en budding og snittet være skarpt uden hvid væske. Der må gerne være helt klar, gennemsigtigt væske.

Sådan gør du: Stik en paletkniv eller kniv ned i den faste masse. Helt ned til bunden, i et let skråt snit. Løft paletten og se om massen er fast. Er der stadig en hvidlig tynd væske, lader du den stå i 10-15 min. mere og tjekker igen. 

7. Skær osten

Skær nu massen ud i firkanter, med lange snit med i osten fra overfalde til bund. Skær først i den ene retning. Skær lange lige skæringer, med ca. 2-3 mm. mellemrum. Når du er færdig med at skære i den ene retning, skære du på samme måde på den anden led, så du til slut kan se, at ostemassen er skåret i fine firkanter. Skær ligledes skråt ned i overfladen, så stykkerne bliver skåret på den vertikale led (Om end det er skråt).

Har du mulighed for at skære vertikalt, gøres det. Det kræver et specialværktøj, - og behøves ikke. Du kan sagtens undvære dette. 

Størrelsen på dine kvardtrater får betydning for, hvor meget væske din oste efterfølgende vil indeholde. Dvs. om den er mere semi-fast end fast. Des mindre firkanter, des mere væske vil dræne af i den videre proces, som handler om at dræne disse stykker for valle. Da Grýere og emmentaler hører til de fast oste, skal de skæres så småt, at ostekornene til slut minder om ris. Vi ønsker med andre ord, en helt fast ost. 

8. Hvile

Sæt låg på gryden og lad din ost hvile i 5-10 min. Er vigtigt, så kvardraterne danner en "skorpe", som er med til at "holde på osten", så du får ost og ikke bare en rørt "grød". 

9. Røring 1

Hold varmen på de 35C i 35-40 min, imens du fosigtigt rør i massen, og sørger for at "skære" alle større stykker ost ud, så de kommer ned i den rette størrelse. Det kan ikke undgåes, at der er store stykker i massen, hvis du ikke kan skære vertikalt. 

10. Tilfør varme under røring 2

Tænd ganske svagt for varmen og varm ultra langsomt op til 50-53C over 40 min. Undervejs røres forsigtigt men jævnt i massen. Osteklumperne bliver langsomt mindre, som de taber mere og mere valle. De er nu på størrelse med (store) riskorn. Det ér meningen, at osten skal smide væsken, så der dannes en masse valle (restprodukt), samt ostekkorn. 

OBS: Varmer du for hurtigt op, vil "osten" danne en reel skorpe, og kan ikke tabe væsken, som er det hele operationen går ud på. 

Mht. temperaturen, har temperaturen betydning for, hvor fast osten bliver. Nogle kulture kan tåle en højere opvarmning, andre ikke. 

11. Røring 3

Sluk for varmen, når du har nået de 50-53C.

Rør af og til i de næste 30 min.

12. Tjek at osten er klar

Tag nogle af dine ostekorn op i dine hænder, og pres dem forsigtigt sammen. Processen er færdig når du kan masse dem sammen, men stadig skille dem ad. Kan du ikke det, fortsætter du med at røre lidt endnu, til det kan lade sig gøre. Vigtigt, da du ellers kan få en sur ost. 

13. Osten "samles" under vallen (Også kaldet en "fisket" ost)

Denne del er ikke super nem, men lader sig dog gøre. Indfang i gryden alle ostekornene i dit osteklæde, uden at tage dem op af vallen. Du presser forsigtigt klædet om ostekornene og lader osten samle sig under vallen. På den måde samler osten sig, uden der tilføres ilt. Lad stå sådan i ca. 10-15 min.

14. Osten kommer i form 

Sørg for at have en form klar til osten, som passer i størrelse. Sæt en bakke under formen, så vallen af praktiske årsager kan rende fra osten, ned i den, inden den hældes bort. Saml så dit osteklæde og løft ostekornene over i formen. Pres den (forsigtigt) ned i formen med osteklædet omkring sig. Sørg for, at der er ostekæde nok til også at dække ostens top, så den er dækket inden du lægger pressepladen på.

15. Pres osten

Sæt osten i ostepressen, eller pres den vha. fx. vægtskiver. Først sættes "låget" til osteformen på, dernæs det som skal presse osten, an på hvilken ostepresser du har. Du kan lave en selv. Sørg blot for, at presset er ensartet og i første omgang ikke for stort. Normal vil man sige:

Ca. 5-10 kg. i 15 min., 25 kg. i 1 time. Efter 1 time, presses osten i 2 x 12 timer med 40 kg.. Har du mulighed for at presse med 50 kg på et sidste 12 timers pres, får du en helt fast ost. Mellem hvert pres, vendes osten og pakkes ind i et nyt rent osteklæde. Alternativt skylles osteklædet godt i varmt vand, inden det påsættes igen. Ved sidste pres, kan klædet tages af, således at osten bliver helt glat. 

OBS: Har du ikke en rigtig osteform, dvs. en hård cylinderring med små huller med dertil hørende ostepresse-plade, kan du anvende en springform, som vendes med bunden opad, så bunden anvendes som presseplade. Det fungere fint. 

16. Tørsaltning

Nu tørsaltes osten i rigeligt fint salt. Læg den i en bakke og tilfør rigeligt salt både under, over og hvad du kan putte på, på siderne. Den skal tørsaltes i hele 2 døgn, hvor du undervejs skifter salten ud én gang. Osten vendes to gange dagligt i denne proces. Og beskyttes desuden mod fluer ol..

Ideel temperatur er ca. 10-12C.. Luftfugtigheden må meget gerne være høj. Anvend evt. blot en pose til at sætte over osten, som holder på fugtigheden, eller en plastbeholder ol.. 

17. Lagsaltning

Nu børsets salten af, og osten lagsaltes i ca. 24 timer i en saltopløsning besående af 250 g. fint salt, opløst i kogt afkølet vand (1 l.). Sørg for at din ost er dækket af saltvandet. Brug evt. noget til at tynge den under vandet, fx. en skål, en dyb tallerken ol. .

18. Tørring og ekstra tørsaltning af osten

Lad osten tørre i nogle timer. Tørsalt den "let" herefter i ca. 8 dage, ved at drysse den med fint salt, uden at dynge den fuldkommen til. Gerne ledt køligt, uden at være i køleskab. Dvs. ca. ved 10C.

19. lagring og udvikling af huller

Osten skal ved stuetemperatur nu lagres i ca. 8 uger, således at den kan udvikle sine huller og den karesteristiske "Øjeformation" (Osten runde sig). Dog kun for Emmentalerens vedkommenden - ikke for Gryére.

Osten fugtes/gnides i saltvand et par gange om ugen. Tænk her ind, hvor tyk og kraftig en skorpe du ønsker dig. Så længe du holder denne proces kørende, vil skorpen blive tykkere og mere tør, akkurart som en rigtig emmentaler/Gryére. Principiel kan du fortsætte med dette de næste 4-8 uger, - du kan efter bare en enkelt uge, hvis skorpen allerede er "hård", dog vælge at gå videre til pkt. 19. Det gør jeg :).

20. Overfaldebehandling

Du kan i princippet vælge flere overfaldebehandlinger. Du kan vælge at give osten osteplast, ostevoks eller helt simpelt vakumpakke osten. Jeg bruger oftest ostevoks. Det ved jeg virker og er nemt at håndtere. Jeg vakuumpakker også af og til. Udfordringen med vakuumpakningen ér, at osten, såsnart den er ude af vakuumpakningen, ikke længere er beskyttet. Så her kan man så vælge at vokse, plaste eller vakumpakke noget af osten igen. 

Ved brug af ostevoks, varmes voksen op til ca. 90-100C på lavt blus. Når temperaturen er nået, vokses osten. Du kan gøre 3 ting, for at påføre voksen til osten. Du kan

1. Pensle osten, hvilket betyder, at du ikke behøver at være bange for at brænde dig.
2. Du kan dyppe osten i voksen, og vokse den stykke for stykke så at sige, til den er helt dækket. Med denne metode, skal du passe på ikke at "tabe" den tunge ost ned i gryden eller brænde fingrene på de varme voks. Dette nok især vigtigt, når du vokser den flade del af osten. 
3. Du kan holde osten over gryden, og med en lille skål, samle den varme ostevoks op, og overhælde osten med den. Også her, skal der passes på fingrene, og osten vendes rundet, som den vokses bid for bid.

Det er vigtigt, at osten vokses med et godt tykt lag. Metode nr. 3 er den metode jeg oftest selv benytter mig af, da den er hurtig og effektiv. Er du bekymret for at blive brændt af den varme voks, kan du evt. benytte handsker. 

21. Fortsat lagring og udvikling af huller

Osten fortsætter efter overfaldebehandlingen pkt. 18, indtil de ca. 8 uger er gået. 

22. Slut lagring

Læg din ost på køl. Er din Emmentaler/Gryére endnu ikke overfaldebehandlet, gøres det nu, inden den lægges i køleskabet i yderligere 6-8 måneder.