Opdateret 15.01.2021

Spegepølse

Hjemmelavet spegepølse smager fantastisk. Har du først fundet en god opskrift, kan du lave spegepølser med en hver smag ved blot at tilsætte egne kryderiblandinger og fx valnødder.

Jeg har først gået i gang med at lave spegepølser sent i min "selvforsynings-karriere". Jeg troede det krævede ingridienser som var svære at anskaffe, og rygningen næsten krævede at man havde proffesionelt udstyr. Det er imidlertid slet ikke rigtigt.

At lave spegepølser er ikke ret svært og ej heller arbejdsmæssigt ret tidskrævende. Dog er det rart med nogle gode hjælpemidler, især når det kommer til hakning af kød og stopning af tarme. En almindelig kødhakker med pølsestopper kan dog nemt klare arbejdet.

Mine spegepølser koldryges på koglegrillen. Det giver en dejlig røget smag og røgen er med til at konsevere pølserne. Du behøver derfor ikke en "rigtig" rygeovn.

Med denne grundmetode (GM), samt opskrifter med div. angivelser af krydderiblandinger, håber jeg at inspirere dig til at prøve kræfter med spegepølsefremstilling. Også selvom der er lidt nitritsalt i opskriften. Den eneste advarsel her fra - de er enormt vanedannende! Et stykke hjemmelavet spegepølse, smager af ét mere! Og vores pølser bliver hurtigt til snack.-pølser. Og uanset hvad, høre pølserne ikke til den sunde ende af madpyramiden. Men lidt luksus skal man vel have lov at nyde.

Ingridienser, GM

Enten 2,5-2,6 kg. rent kød (Uhakket) (Gerne blandet med svin + okse fx koteletter & bankekød) + 4-500 g. spæk
eller 3 kg. blandet kød fx. fra en lammekølle, nakkekoteletter ol. med let fedtmarmorering.
eller 3 kg. kød, køller mv. af rådyr ol.

36 g. salt, fint
36 g. nitritsalt (OBS: Jeg tester hele tiden med at reducere her. Tester pt. med 1/3 nitritsalt, ud af den fulde mængde - dvs. ca. 24g. N/48 g. alm salt)
3 spsk. druesukker
2,5 g. starterkultur
25 g. GDL
Kryderier efter eget valg: fx rosmarin, paprika, hvidløgspulver, pebre og allehånde. ca. 1-2 spsk. af hver. (OBS: der må ikke navendes friske grøntsager)
Pølseskind fx. svine eller lamme tarme, eller kunsttarme.
Snørre - i form af kødsnor

OBS: Alle specielle ingridienser kan købes på nettet, og dermed nemme at anskaffe.

Ingridienser, Rygning:

Koldrygningssmuld, fx. bøgesmuld

Udstyr, GM

Kødhakker med pølsetud
Grill eller rygekasse
Koldrygningsbakke

Spegepølse med valnød og fennikelfrø smager virkelig dejligt, og er samtidig meget dekorativt på frokostbordet :)

Gundmetode tilfremstilling af spegepølse

Se trin-for-trin guide til fremstilling af spegepølse med billeder længere nede. Klik her.

1. Hak kød og spæk

Lad gerne kød og spæk være koldt inden du går igang. Hak begge dele. Grovhakket er fint. Nogle finder at det er en fordel, at spækket er (næsten) frossent, så spækket ikke bliver for finhakket. Jeg benytter mig ikke af denne metode, og er ej heller ret glad for "spækstykker" a la salami-typen. Vil du gerne have disse stykker i din pølse, kan du dog med fordel anvende halvfrossen spæk, - hak spækket for sig på foodprocesser og hold øje med spækstykkerne, så de bliver i rette størelse.

2. Tilsæt salt

Tilsæt salt - almindelig og nitritsalt i forhold 50/50 og rør grundigt i massen. Farsen er rimelig fast, og mere fast end alm. pølsefars/frikadellefars. At røre den godt med salt, gør farsen god og sej.

3. Tilsæt kryderier & øvrige indgridienser

Tilsæt krydderier, druesukker, starterkultur og GDL. Der må ikke komme friske krydderier i din masse, - kun tørrede. Bland det hele godt. Lav evt. en lille smagsprøve, ved at stege en lille teskefuld på en pande. Selvom det ikke er det fuldendte billede af, hvordan pølsen kommer til at smage, giver det alligevel en indikation. Smager den ikke af nok, tilføres flere krydderier. Min erfaring er, at den skal krydres godt. For meget salt kan dog ødelægge den.

4. Stop dine pølser

Læg dine pølseskind, - svine- eller lammetarme eller "kunstige" til udblødning i 30 min. Fyld herefter dine pølser enten med pølsestopper eller pølsehorn. Pas på med at fylde for meget luft i pølserne. Lidt luft kan dog næsten ikke undgåes. Brug evt. en lille nål/kødnål, for at prikke hul på de luftbobler som opstår undervejs under stopningen.

Bruger du pølsestopper, starter du med at "rulle" tamen/skinnet op på pølsehornet. Lad en lille stump skind stikke ud. Tænd maskinen. Så snart der kommer lidt fars ud i det lille stykke tam, binder du en dobbelt knude omkring enden med kødtråd, for at lukke den. Bruger du denne metode, kommer der ikke ret meget luft i spidsen af pølsen.

Kør nu videre og fyld pølsen stramt. Når du når enden på din kunsttarm eller den længde du ønsker dig ved brug af naturtarm, binder du en ny knude - igen dobbelt, så denne ende også er godt lukket. Lad gerne snoren have en længde, så du kan lave en ophængningsløkke. Den er praktisk når pølserne skal modne og koldryges. Alle pølser, skal være lukkede både for oven og forneden, og skal altså ikke hænge sammen med den næste pølse, som når der laves pølser til grillen.

Fortsæt til alle pølser er lavet og er klar til næste proces.

5. Formodning

Pølserne skal modne og tørre (Tabe vægt) i 4-6 dage, inden de koldryges. Er temperaturen udenfor under 12C, kan du hænge pølserne op i dit udhus ol. pakket ind, så de ikke får støv/snavs eller bliver angrebet af dyr. Ellers lægges/hænges de i et køleskab. Har du ikke et separat køleskab, hvor temperaturen kan sættes til 12C, lægger du dem blot i dit almindelige køleskab ved de ca. 4C. Det går fint! :) Ligger pølserne ned, vil jeg anbefale, at du lægger dem på en stofble, så du kan vende dem og skifte bleen, som den suger væden fra pølserne. (Pølserne taber som nævnt væske).

6. Koldrygning

Efter formodningen skal pølserne koldryges, som giver en god smag, samtidig med, at pølserne afgiver yderligere fugt og konserveres. Koldryg dine pølser alt efter smag i 1,5 til 4 døgn. Har du anvendt svinetarme, som er tyndere end købeskind (Kunsttarme), anbefaler jeg, at du ryger dem i ca. 1,5 døgn. Er pølsen tykkere (Dvs. lavet i et købeskind), vil jeg lade dem koldryge i ca. 2-4 døgn. Disse tider passer både til rygning i kuglegrille og grill købt til koldrygning. Dvs. både liggende og hængende pølser. Har du lavet din egen rygeovn eller har en semi/profesionel rygeovn, kan pølserne ofte ryges mindre, fordi røgen er mere intens.

Længden af rygningen, bliver ofte et spørgsmål om smag. Du kan sagtens ryge over flere omgange, - så er du i tvivl, så ryg i mindre tid, og smag på pøsen. Er den ikke røget nok, starter du blot rygningsprocessen op igen.

Har du ikke koldrøget før, kan du se hvordan du koldryger længere nede. Klik her.

7. Eftermodning

Har du brugt GDL og starter kultur, er pølserne næsten klar efter rygningen. Lad dem dog gerne modne i køleskabet i ca. 1 uge mere, til de er helt skærefaste. Er pølsen ikke skærefast efter 1 uge, så vent en uge mere. Normalt er de skærefaste inden for 1-2 uger efter rygningen.

"Det kan godt svare sig, at købe store mængder bøgesmuld. Køb en stor sæk på 20 kg. Er du først faldet for koldrygning, vil du ikke fortryde det"

Tine

Værd at vide omkring fremstilling af spegepølse

Koldrygning

Koldrygning er måske den simpleste form for rygning der findes. Rygningen foregår ved lave temperaturer. Det er nemmest om vinteren, om efteråret og tidligt på foråret når temperaturen er lav.

1. Køb en koldrygningsbakke, hvor i smulden kan ilægges. Gerne én som kan holde sig tændt i rimelig lang tid.

2. Fyld bakken med bøgesmuld (eller anden smuld) og tænd bøgesmulden, så den begynder at ryge. Det vil være mere a la gløder, som tænder smulden. Bøgesmulden må kun tændes med tændstikker ol, - ikke tændvæske eller andre kemikaliger. Du kan evt. bruge et fyrfadslys, til at tænde smulden, som fjernes når smulden er tændt.

3. sæt bakken ned i fx en kuglegril.

4. kuglegrillen skal indstilles, så den er let ventileret, dvs. lidt åben i bund og top. Tænk ligeledes på ventilering, hvis du anvender andre rygeningsovne/kasser.

5. Hæng eller læg pølserne på en rist over røgen. Kan du hænge pølserne er det kun dejligt, - men de bliver lige så fine når de ligger end. Vend da pølserne af og til, så de ryges ligeligt på alle sider.

6. hold øje med smulden i bakken. Der skal komme røg ud af grillen når du åbner låget. Når smulden er brædt op, tages bakken op, - rystes godt et sted, hvor gløderne ikke genere dyr eller barnefødder eller antænder noget. Derefter er bakken klar til en omgang mere. Bliv ved sådan, til du mener pølserne er røget tilpas iforhold til netop din og din families smag.

Sådan gør du - trin for trin

1. Skær kødet ud

Kødet skæres ud, så det kan komme i kødhakkeren. Her anvendes et helt rygstykke og halsen fra et nyparteret lam. Kødet er nedkølet inden det skæres ud. Fedt er ikke frosset.

2. Blødgør tarme

Tarme, uanset type, skal i blødsættes inden de kan anvendes. Naturtarme for bl.a. at vaske saltet væk. Kunsttarme som her, skal ligge i blød, for at blive mere smidige. Ligger i 10-30 min.

3. Hak hødet

Kød inkl. fedt hakkes samlet. Ønskes tydelige fedt stykker a la salami-typen, skal fedt og kød hakkes for sig. Fedt semi-fryses så inden, så det forbliver i den størrelse du ønsker dig.

4. Vej kød og indgridienserne af

Når kødet inkl. fedt er hakket, vejes det af. Ingridienserne kan nu vejes af, så det passer til den aktuelle mængde kødmasse.

5. Tilsæt alt, på nær kryderier

Tilsæt alle ingridienser. Først tilsættes GDL, druesukker og starter kultur. Slutteligt salte (Alm. køkkensalt & nitritsalt)

6. Rør farsen grundigt

Bland det hele godt sammen.

7. Del kødmassen i portioner

Ønsker du at lave flere typer pølser, med hver deres smag, deles kødmassen nu op. Hver portion, for hver deres kryderiblanding. Husk at noter, hvilke og mængde. Er nytig til fremtidig brug.

8. klargør maskinen

"Vrid" vandet ud af tarmen, og sæt den på pølsetuden. Kunsttarmen er lukket i den ene side - hvor naturtarmen er åben. Lad naturtarmen være åben, til du har fyldt spidsen.

9. Fyld pølsen

Kør maskinen, og fyld stille og roligt din spegepølse, så den bliver så stram som mulig.

10. Prik luftbobler

Det kan næsten ikke undgås, at der kommer lidt luft med ned i pølsen. Find så godt som muligt luftboblerme og prik med en kødnål i boblen, så luften kan sive ud. Og pres fyldet ned.

11. Bind spegepølsen

Bind med kødsnor spegepølsen i enden. Gøres med en dobbeltknude.

12. klar til formodning

Så er spegepølserne klar til formodning.

13. Formodning

Spegepølserne formodnes i 4-6 dage, gerne ved en temperatur på 10-12C. Har du ikke et køleskab, som kan sættes til denne temperatur kan de hænges op ude eller i køleskab <12 C

14. Klargøring inden koldrygning

Klargør rygningen. Fyld smuld i din koldrygningsbakke. Sæt den på den nederste rist. Sikre dig, at din grill/rygeovn ventilere som den skal. Den skal være lidt åben foroven og forneden.

15. Rygning

Spegepølserne koldryges i 2-4 dage, alt efter smag og anvendte rygeovn/grill. Har du brugt naturtarme, skal de have væsentligt mindre end kunsttarme, da de optager smagen af røg hurtigt.