Opdateret 15.01.2021

Skimmelost

Skimmelost er faktisk nemme at lave, og langt hurtigere at lave, end fx Dabo og Cheddar. èn af årsgaerne til, at de er nemme at fremstille, er, at de fx ikke skal presses. Og de kan hurtigere spises, end fx Danbo eller Emmentaler.

Ellers følger de grundprincipperne.

Se grundprincipperne her.

Ingridienser, GM I

8 L. Øko sødmælk, ikke homoganiseret
0,2 g. ostekultur, fx. R704
4 ml. osteløbe
20 ml. kalcium Klorid opløst i lidt vand
0,1 g. blåskimmelkultur
ca. 1 dl. fint salt til tørsaltning

Udstyr, GM

Gryde, 10 l.
Finmasket dørslag
Osteklæde eller stofble
Osteform, med riller - så væden kan løbe af
Termometer

Andet udstyr, som er gavnligt, men ikke nødvendigt

Ostebakke eller anden drypbakke
Fluenet

"Der findes rigtig mange gode bøger og hjemmesider om ost, og gode steder at købe ingridienserne. Jeg kan varmt anbefale at købe udstyr hos Hjemmeriet eller gennem Brygfortningen"

Tine

Grundmetode

Se trin-for-trin guide med billeder længere nede, - klik her.

1. Forkultiver din skimmelkulter

Lav en forkultur, således at din skimmelkultur får en god start. bland skimlen godt med lidt vand. Lad stå til dagen efter v. stuetemperatur.

2. Hæld mælken i en stor gryde & varm op

Hæld din mælk i en stor gryde. Tænd for lav til middel varme. Varm stille og roligt din mælk op, til du når 30 C. En god måde at røre på, er at røre fra bunden op. Du må ikke piske luft ind i den.

3. Tilsæt din ostekultur/syrevækker

Når de 30C er nået, tilsættes ostekulturen. Her er det frysetørret ostekultur R704. Men andre kulturer kan også benyttes. Alternativt kan du anvende ymer, kærnemælk ol.

Lad kulturen ligge på overfalden i ca. 4-5 min. Har du i stedet anvendt kærnemælk ol, springes dette punkt over. Rør herefter stille og roligt kulturen ned i mælken, ved at røre fra bunden og op. Rør i 1 min.

4. Hvile

Lad nu din mælk hvile i 60 min.. Forsøg at holde temperaturen på de 30C så godt som muligt, ved at pakke din gryde ind. Et håndklæde fungere udemærket.

5. Tilsæt skimmelkultueren

Tilsæt nu skimmelkulturen og rør 1 min.

6. Tilsæt osteløbe og evt. kalciumklorid

Tilsæt først kalciumklorid (Hvis mælken er fra kører, som ikke går på græs, dvs. vintermælk) og osteløbe. Rør 1 min. mellem hver tilsætning.

7. Hvile & koagulering

Lad igen din mælk hvile uden omrøring, pakket ind i tæppe, så temperaturen holdes. Det tager ca. 1½ time for din mælk at koagulere. Den skal stivne, til den ligner en budding.

Er din ost stivnet?

Tjek at din ostemasse er klar, ved at lave et lige snit i den. Før din palet skråt ned i massen. Når du løfter den let, - er den da fast? Løber der hvis væske ud, skal den stå lidt længere.

8 Skær osten

Skær osten ud i hvardrater, så godt som muligt. De skæres rimelig småt ca. 2 x 2 cm.

9. Hvile

Når osten er skåret, lader du en hvile 30 min. Reguler til de 30C, hvis temperaturen har faldet. Sæt låget på, så den holder varmen. Nu vil osten stille og roligt tabe væsken (vallen)

10. Røring

Rør nu stille og roligt rundt i massen over de næste 60 min. Hold varmen.

11. Si vallen fra & læg i form

Si nu vallen fra. Husk at gem den til fx ricotta. Du finder opskriften på hjemmelavet ricotta her.

Nu overhældes ostekorn til osteformen. Pres den kun let. Dette er en fisket ost, som selv "falder samen". Skal ikke som sådan presses.

12. Vend osten

Osten vendes i formen min to gange med 10-15 min's mellemrum. Herefter yderligere to gange, inden for de næste 4 timer. Står normalt til dagen efter.

13. Mål PH

Mål PH - til ca. 5. Er den højere, lader du osten stå til den er kommet ned på 5.

14. Salt osten

Salt osten ved at tørsalte den i ca. 6 timer. Vendes undervejs. Strø den med fint salt.

15. Lagring

Osten lægges til lagring, - helst i et fugtigt let køligt miljø, hvor den ligger og afgiver væde. Vend dagligt, og fjern overflødig væde. Pak evt. ind i en pose, så den forbliver let fugtig.

16. Spid osten

Efter ca. 3 dage, spider du osten med en grillpind. "spid" osten helt igennem, således at osten får en masse huller, hvor skimlen grundet fugt og ilt, kan udvikle sig.

17. Videre lagring

Osten skal nu udvikle skimmel. Skimlen kommer ca. efter 2-3 uger,. Når skimlen er dannet, såttes i køleskab.

Sådan gør du - trin for trin

blåskimmelost

1. Forkultiver din skimmelkulter - 1

Lav en forkultur, således at din skimmelkultur får en god start. bland skimlen godt med lidt vand.

2. Forkultiver din skimmelkulter - 2

Lad den stå til dagen efter ved stuetemperatur.

3. Hæld mælken i en stor gryde

Hæld din mælk i en stor gryde. Det er vigtigt, at du har valgt økologisk mælk, da økologisk mælk er uhomogeniseret.

4. Varm op under omrøring

Tænd for lav til middel varme. Varm stille og roligt din mælk op, til du når 30 C. En god måde at røre på, er at røre fra bunden op. Du må ikke piske luft ind i den.

5. Temperaturen er nået

Nu er temperaturen 30C, og du kan nu gå videre. Sluk helt for varmen, så temperaturen ikke stiger.

6. Tilsæt din ostekultur/syrevækker

Når de 30C er nået, tilsættes ostekulturen. Her er det frysetørret ostekultur R704. Men andre kulturer kan også benyttes. Alternativt kan du anvende ymer, kærnemælk ol.

7. lad kulturen optage fugten

Lad kulturen ligge på overfalden i ca. 4-5 min. Har du i stedet anvendt kærnemælk ol, springes dette punkt over.

8. Rør

Rør nu stille og roligt kulturen ned i mælken, ved at røre fra bunden og op. Rør i 1 min.

9. Hvile

Lad nu din mælk hvile i 60 min.. Forsøg at holde temperaturen på de 30C så godt som muligt, ved at pakke din gryde ind. Et håndklæde fungere udemærket.

10. Mål din kalciumklorid op

Tilføres normalt, når der anvendes mælk fra kører som ikke har gået på græs, dvs. når der anvendes vintermælk. (Er dog ikke anvendt på osten, som der vises billeder af)

11. Mål din løbe af

Mål din osteløbe af nu.

12. Tilsæt skimmelkultueren

Tilsæt nu skimmelkulturen og rør 1 min.

13. Tilsæt osteløbe og evt. kalciumklorid

Tilsæt først kalciumklorid (Hvis mælken er fra kører, som ikke går på græs, dvs. vintermælk) og osteløbe. Rør 1 min. mellem hver tilsætning.

14. Hvile & koagulering

Lad igen din mælk hvile uden omrøring, pakket ind i tæppe, så temperaturen holdes. Det tager ca. 1½ time for din mælk at koagulere. Den skal stivne, til den ligner en budding.

15. Er din ost stivnet

Tjek at din ostemasse er klar, ved at lave et lige snit i den. Før din palet skråt ned i massen. Når du løfter den let, - er den da fast? Løber der hvis væske ud, skal den stå lidt længere.

16. Skær osten

Skær osten ud i hvardrater, så godt som muligt. De skæres rimelig småt ca. 2 x 2 cm.

17. Hvile

Når osten er skåret, lader du en hvile 30 min. Reguler til de 30C, hvis temperaturen har faldet. Sæt låget på, så den holder varmen. Nu vil osten stille og roligt tabe væsken (vallen).

18. Røring

Rør nu stille og roligt rundt i massen over de næste 60 min. Hold varmen.

19. Si vallen fra

Si nu vallen fra. Husk at gem den til fx ricotta. Du finder opskriften på hjemmelavet ricotta her.

20. Læg osten i form uden at presse den.

Nu overhældes ostekorn til osteformen. Pres den kun let. Dette er en fisket ost, som selv "falder samen". Skal ikke som sådan presses.

21. Vend osten

Osten vendes i formen adskillige gange iht. GM. Til slut har du en fast masse, som denne (Se foto). Mål PH - til ca. 5. Er den højere, lader du osten stå til den er kommet ned på 5.

22. Salt osten

Salt osten ved at tørsalte den i ca. 6 timer. Vendes undervejs. Strø den med fint salt.

23. Lagring

Osten lægges til lagring, - helst i et fugtigt let køligt miljø, hvor den ligger og afgiver væde. Vend dagligt, og fjern overflødig væde. Pak evt. ind i en pose, så den forbliver let fugtig.

24. Spid osten

Efter ca. 3 dage, spider du osten med en grillpind. "spid" osten helt igennem, således at osten får en masse huller, hvor skimlen grundet fugt og ilt, kan udvikle sig.

25. Videre lagring

Osten skal nu udvikle skimmel. Skimlen kommer ca. efter 2-3 uger. Når skimlen er dannet, såttes i køleskab.