Gundmetode - til fremstilling af specialøl

Metoden er ikke ret udstyrstungt og kan laves i dit køkken. Og faktisk heller ikke ret tidskrævende. Når du først kender GM, kan du gå videre med at eksperimentere mellem malt- og humletyper og sammensætninger af disse. Jeg anbefaler, at gå med en sikker succes som start, så du får motivationen til at gå videre og når at får overraskelsen over hvor god din øl er, frem for at starte med at eksperimentere, og måske starte med en flad øl uden smag. Jeg anbefaler ligeledes, at du læser hele GM nøje, og bider mærke i udstyret. Uden en stor mæskepose, som kan fylde hele gryden, et termometer og opmærksomhed ved humletilsætningen, kan resultatet få store udsving. Så læs hele opskriften inden du går i gang.

Forklaring til GM 

1. Mæskning

For trin-for-trin guide - klik her.

Malten kværnes hvis den ikke er kværnet på forhånd. Der er mere smag i nykværnet malt. Den skal være kværnet så småt, at det lige netop ikke er mel. 

Den kværnede malt "udblødes" i 65C varmt vand, i 60 min. Under mæskningen skal malten frigive sine sukkerarter, således at urten får tilsat sukker, som gæren kan leve af. Er malten ikke kværnet nok, kan den ikke frigive nok sukker. 

Giver farve og smag til øllen. 

2. Humletilsætning

For trin-for-trin guide - klik her.

Humlen tilsættes den kogende urt på 3 forskellige tidspunkter, for at udskille smag og bitterstoffer fra humlen. Humlen inddeles derfor i 3 portioner, - én i hver sin humlepose. Det er vigtigt at lægge mærke til tiderne hvorpå humlen tilsættes urten. Koges humlen i 60 min, afgiver den kun bitterstoffer. Tilsættes den i de sidste ca. 15-20 min, afgiver den både bitterstoffer og smag. Tilsættes den i de sidste 5 min, afgiver den kun smag. Er urten kun tilsat humle efter 0 min af kogningen (Dvs. at humlen koger i 60 min) får du en meget bitter øl, som ikke fylder i smagen. Efter min mening en øl, som er lige til at hælde ud. Efter kogningen i de anbefalede 60 min., kan der også tilsættes humle, som smagshumle i f.eks. 15-20 min. I GM er der dog kun 3 humletilsætninger, som giver en øl med god smag og rigelig bitterhed. 

PS: senere kan du eksperimentere med humletilsætninger, også under selve gæringen. 

3. Nedkøling, filtrering, påfyldning & gærtilsætning

For trin-for-trin guide - klik her.

Inden urten hældes på demijohn, nedkøles den til ca. 25C og filtreres gennem finmasket dørslag og stofble. På den måde fjernes de små partikler, som gør øllen grumset. Gæren opløses først i nedkølet kogt vand (til ca. 25 C) og hædes på demijohnen med urten, hvor øllen rystes godt. De små lufpartikler er gode for øllen på dette tidspunkt. 

Ønskes en helt klar øl, findes der midler på markedet som kan klare dette. Ingen af øllene på de indsatte billeder, er tilført disse midler, - så de er absolut unødvenige efter min mening. Ikke noget jeg benytter mig af. 

4. Efterbehandling & flaskning

For trin-for-trin guide - klik her.

Efter ca. 14. dage, er urten klar til at blive omstukket og dernæst komme på flasker. Hvis den stadig bobler efter 2 uger, køles urten ned, så gæringen stopper. Efter 3 uger, omstikkes og hældes på flasker. Der må ikke gå længere tid, da der dermed er risiko for, at gærrester i bunden af demijohnen vil afgive smag til øllen. 

“Jeg laver aldrig større portioner end 5 l.

Til gengæld kan jeg sagtens lave mere end 3-6 portioner af gangen. Med en mængde på bare 5 l, kan jeg nemmere kassere en dålig brygget øl, uden at ærgrer mig. Alle ølbrygninger kan risikere at gå i vasken. Desuden passer en mæskepose perfekt i en 9-litters gryde, hvis bryg passer perfekt til en 5 l's demijohn/ballon. Havde jeg gået efter f.eks. 15 eller 25 l's portioner, ville jeg ikke uden videre kunne brygge det i mit køkken med det udstyr jeg har til rådighed, - bl.a. ville der opstå andre krav til udstyr iforbindelse med nedkøling.  

1. Vej din malt af

Vej malten af iht. din opskrift. 1700 g., passer til et slutresultat på 5 L. (5 l-'s Demijohn). Følg dog altid din opskrift. Ved mindre malt end 1700 g. risikere du en "tynd" øl, da malten giver smag og fylde. Men i sidste ende, er det et spørgsmål om smag. 

2.  Klargør malten

Kværn malten. Friskkværnet malt er altid at foretrække. Du kan lade malten kværne, hvor du køber malten. Det er dog ligesom med kaffebønner. Smagen og aromastofferne forsvinder forholdsvist hurtigt når den først er kværnet. Så brug den hurtigt.

Kværnen på billedet under er rimelig billig, og virker fuldkommen fortræffelig. 

3. Opvarmning af vandet

Put 8 L. vand i gryden iht. opskriften. Isæt evt. en dampindsats i gryden, og opvarm til 60C. Der forsvinder en del vand i processen, - malten suger en del, og det er svært at presse alt vandet ud af den, når du har mæsket færdig. Der forsvinder også vand, når du "sier" din urt, inden den hældes på Demijohn. 

4.  I før mæskepose

Isæt mæskeposen i gryden. Ved lidt snilde, kan der stadig være termometer i gryden. Der fås flere typer termomenter. jeg foretrækker et som kommer helt ned i gryden, frem for f.eks. blot at måle overfaldetemperaturen. 

5. Tilsæt malten

Tilsæt malten og rør godt. Lad temperaturen stige til ca. 65C. Ikke mere end 70C og ikke under 60C. (I nogle specialopskrifter, kan temperaturen svinge, følg da anvisningen og pas på minutterne).

SÆT URET! på 60 min. 

6.  Hold tilstanden i 60 min. 

Hold temperaturen på ca. 65C. Lad stå i denne tilstand i 60 min. ved jævnlig omrøring. Når de 60 min er gået, er mæskningen slut. 

Din urt har nu allerede farve og smag. Alt begynder nu at tage form, at øl. 

7. Fjern malten

Tag forsigtigt mæskeposen med indhold op. Pres forsigtigt vandet ud og ned i vandet (Nu urten). Pas på varmen

.

1. Opvarm urten & tilsæt humle

Opvarm vandet (urten) til 100C. Skal forblive i kog, under hele forløbet. Vær opmærksom på isætningstider, for de forskellige typer humle.

• Tilsæt 1. humlepose v. 0 min. Uret sættes til i alt 60 min.
• Tilsæt 2. humlepose efter 45 min. (Der er nu kun 15 min til, at kogningen er slut)
• Tilsæt 3. humepose efter 53 min. (Der er nu kun 7 min til, at kogningen er slut)

Når de 60 min er gået er humletilsætningen slut.

Tag forsigtigt humleposerne op. Pres (Med decenficeret ske) væden ud af dem. Bevar så meget væske i gryden som muligt.

Humleposerne sættes fast rundt om langs siden (Foto over). Som ved te-beve, er det en god ide, at cirkulere vandet - og/eller poserne. Gøres jævnligt i processen. 

1. Nedkøl urten

Nedkøl urten til 25C, så hurtigt det kan lade sig gøre. Sæt gryden med urten ned i vasken og hæld is-koldt vand fra hanen ned i vasken, omkring gryden. Hold øje med temperaturen. Skift evt. vand undervejs i nedkølingen. Når temperaturen er ca. 25C er urten klar.

2. Urten sies & hældes på Demijohn

Sæt tragten ned i din demijohn og læg en si i, inkl. stofble ned i tragten. Stofblen skal være kogt/skoldet inden. Filtrer nu urten, ved at lade urten løbe gennem stofbelen og sien ned i din demihjohn. Urten er nu i demijohn.

3. Gæren startes op

Gør din gærstarter klar.

Rør din gær op i nedkølet kogt vand (1 dl.). Temperatur ca. 25C. Lad stå i 15 min, gerne med film over. 

4. Tilsæt gæren

Sikre dig at temperaturen på din urt og "gær-vand" er nogenlunde ens. Man siger inden for 10C. Mærkes de nogenlunde ens er det ok. Og max 25C!

Hæld gæren ned i urten. Ryst demijohnen godt, så gæren fordeles. 

Undervejs i processen, vil urten gære. Her ses 3 eksempler, hvor gæringen får urten til at "løbe over". Vask løbende gæringsrør, og påfyld nyt rent kogt vand i gæringsrøret. 

2. Tilsæt sukkeret

Når urten er i gæringsspanden, tilsættes sukkeret. Rør godt. Det er sukkeret som får gæren til at "leve lidt op". 

3. Hæld på flasker

Det er nemmest at påfylde flaskerne med en hævert, eller ved blot at hælde den over. Den sidste løsning kræver, at du har en tragt, som kan gå ned i flaskerne. Der findes gode beholdere, som har en taphane i bunden. Den løsning gør det nemt at påfylde flaskerne. 

Øllen er nu flasket og klar til lagring

Lav din egen spegepølse

Der findes ikke noget så dejligt, som at spise sin egen spegepølse. En rigtig delikatesse. Her finder du en nem opskrift, som er til at gå til, med koldrygning på weber grillen. Læs mere  her. 

Kast dig ud i dyrehold

Kunne dyrehold i selvforsyningen være noget for dig? Læs her hvordan du kommer i gang, - om alt fra etablering og pasning og pleje til slagtning & opskæring.

Hjemmebryg? 

Hom godt i gang med hjemmebrygning af alt fra godt special øl, vin, mjød, cider til fermenterede drikke som kombucha og ginger beer.